Fraise et framboise lyophilisées : idées pour le petit-déjeuner, la pâtisserie et le goûter

La fraise et la framboise lyophilisées sont des fruits dont on a retiré l'eau sans chaleur : elles deviennent légères, croquantes et au goût très concentré. Chez nous, on les utilise presque tous les jours au petit-déjeuner, mais elles font aussi merveille en pâtisserie et en en-cas. Voici ce qu'elles sont, ce qui les distingue et comment en tirer le meilleur parti.

Qu'est-ce que le fruit lyophilisé (et pourquoi il croque)

La lyophilisation est un séchage par le froid. Le fruit est congelé puis placé dans une chambre sous vide où l'eau passe directement de l'état de glace à celui de vapeur, sans fondre. Comme il n'y a pas de chaleur, le fruit ne « cuit » pas : il garde sa forme, sa couleur et son arôme. Nos fraises et nos framboises sortent du lyophilisateur avec moins de 4 % d'humidité, d'où ce croquant si caractéristique qui fond en bouche.

L'essentiel pour vous, c'est ce qu'elles ne contiennent pas. Notre fraise lyophilisée est 100 % fraise, et notre framboise lyophilisée n'est que de la framboise. Sans sucres ajoutés, sans conservateurs et sans colorants. La douceur et l'acidité que vous sentez sont celles du fruit lui-même, simplement plus intenses puisqu'il n'y a plus d'eau pour les diluer.

Fraise ou framboise : leurs différences

Toutes deux sont rouges et croquantes, mais elles ne se comportent pas de la même façon dans l'assiette. Voici ce que nous apprennent leurs fiches et notre cuisine :

• Goût : la fraise est douce et parfumée ; la framboise, plus acidulée et plus florale. Si vous aimez les contrastes, la framboise apporte la petite pointe qui réveille un yaourt nature.
• Texture : la framboise est creuse à l'intérieur, elle se brise donc pour un rien et fond dès qu'elle touche quelque chose d'humide. La fraise reste entière un peu plus longtemps.
• Fibres : toutes deux sont riches en fibres : 15,1 g pour 100 g pour la fraise et 26,2 g pour 100 g pour la framboise.
• Sucres : aucune ne contient de sucres ajoutés. Les sucres indiqués sur l'étiquette (57,6 g pour 100 g dans la fraise et 25,2 g dans la framboise) sont ceux du fruit, concentrés par le retrait de l'eau.
• Formats : la fraise existe en pot de 35 g et en sachet de 2 kg ; la framboise, en pot de 50 g et en sachet de 1 kg.

Et si vous ne voulez pas vous embêter à couper, les morceaux de fraise lyophilisée arrivent déjà en petits dés de 4 mm, la taille idéale pour saupoudrer (en pot de 50 g ou en sachet de 2 kg).

Au petit-déjeuner : les idées qu'on refait chaque semaine

C'est là qu'elles brillent le plus. Une poignée suffit : concentrées comme elles le sont, elles vont beaucoup plus loin que le fruit frais.

1. Le yaourt qui devient rose. Parsemez quelques framboises sur un yaourt grec ou nature et attendez une minute : elles fondent et le teintent de rose. C'est comme un yaourt à la framboise, mais en sachant exactement ce qu'il contient.
2. Porridge tout en contraste. Ajoutez les fruits à la toute fin, juste avant de manger, pour qu'ils restent croquants. Si vous les mélangez pendant la cuisson, ils ramollissent et libèrent toute leur couleur dans l'avoine (ce qui n'est pas mal non plus si vous rêvez d'un porridge rose).
3. Overnight oats. Ici, on cherche l'inverse : les morceaux de fraise passent la nuit dans le bocal, se réhydratent et diffusent leur goût dans tout le mélange.
4. Tartine « PB&J » sans confiture. Du pain, une couche de purée de cacahuète et de la fraise lyophilisée émiettée par-dessus. Le croquant lui va à merveille.
5. Smoothie sans eau en plus. Mixez une poignée avec une banane et du skyr ou une boisson végétale. Vous obtenez le goût du fruit sans diluer le smoothie.

En pâtisserie : couleur et saveur sans liquide

Le grand avantage du fruit lyophilisé au four, c'est qu'il ne contient pas d'eau. Le fruit frais rend du jus et peut détremper une pâte ou faire trancher une crème ; le lyophilisé, non. Quelques idées simples :

• Chocolat aux fruits. Faites fondre du chocolat noir, étalez-le sur du papier cuisson et parsemez de fraises et de framboises avant qu'il refroidisse. Une fois durci, cassez-le en morceaux.
• Crèmes et garnitures roses. Réduisez les fruits en poudre et incorporez-les à de la crème fouettée, du fromage frais ou une ganache. Vous ajoutez couleur et saveur sans détendre la préparation.
• Gâteaux et biscuits. Incorporez délicatement les morceaux à la pâte en fin de préparation. Ils se répartissent bien et apportent de petites touches de saveur à chaque bouchée.
• Décoration de dernière minute. Sur un gâteau ou des cupcakes, ajoutez-les juste avant de servir pour qu'ils n'absorbent pas l'humidité du glaçage.

Pour les crèmes et les glaçages, les fruits lyophilisés en poudre fonctionnent aussi très bien : ils sont déjà moulus et prêts à mélanger.

En en-cas : directement du pot

Rien à faire. La fraise et la framboise lyophilisées se mangent telles quelles, comme des chips de fruits. Nous aimons garder un pot dans le sac ou dans le tiroir du bureau, ou les mélanger avec des fruits à coque et quelques pépites de chocolat pour le goûter.

Si vous hésitez, le pack de fruits rouges avec fraise, framboise, mûre et myrtille contient quatre pots (la fraise en 35 g et les trois autres en 50 g) pour en goûter un différent chaque jour. Et notre collection de fruits lyophilisés vous en propose bien d'autres à combiner.

Comment les conserver pour qu'elles restent croquantes

Le fruit lyophilisé n'a qu'un seul ennemi : l'humidité. Si de l'air humide entre dans l'emballage, il perd son croquant et devient caoutchouteux. Pour l'éviter :

• Conservez-le dans un endroit frais et sec, à l'abri du soleil et des sources de chaleur (pas à côté du four, donc).
• Refermez bien le pot après chaque utilisation, ou transvasez-le dans un récipient hermétique.
• Une fois ouvert, consommez-le dans les semaines qui suivent pour profiter du meilleur goût et de la meilleure texture.
• Prenez la quantité nécessaire avec une cuillère sèche, jamais avec les doigts humides.

Questions fréquentes

La fraise lyophilisée contient-elle du sucre ajouté ?

Non. Notre fraise lyophilisée ne contient qu'un seul ingrédient : la fraise. Les sucres indiqués sur l'étiquette sont ceux du fruit, simplement plus concentrés parce que l'eau a été retirée.

Peut-on réhydrater le fruit lyophilisé ?

Oui. Au contact d'un yaourt, du lait, d'une boisson végétale ou d'un mélange d'overnight oats, il absorbe le liquide et ramollit. Si vous voulez du croquant, ajoutez-le au dernier moment.

Puis-je en manger si je suis allergique aux fruits à coque ?

Attention : selon la fiche produit, il peut contenir des traces de sésame, de soja, d'arachide et d'autres fruits à coque. Vérifiez toujours l'étiquette en cas d'allergie.

Combien de fruit lyophilisé équivaut à du fruit frais ?

Sans eau, il prend beaucoup moins de place et pèse bien moins que le fruit frais : une petite poignée apporte déjà beaucoup de goût. Le mieux est de commencer par un peu et d'ajuster selon vos goûts.

Pour finir

La fraise et la framboise lyophilisées font partie de ces ingrédients qui, une fois dans le placard, finissent partout : le yaourt du matin, le gâteau du dimanche ou le goûter de l'après-midi. Si vous ne les avez pas encore goûtées, commencez par un pot de chaque et trouvez votre préférée. De notre côté, on n'arrive toujours pas à se mettre d'accord.