Fruits lyophilisés en poudre : ce que c'est et 10 façons de les utiliser

Les fruits lyophilisés en poudre, ce sont des fruits dont on a retiré l'eau, puis qu'on a moulus jusqu'à obtenir une poudre aussi fine que de la farine. Rien de plus. À la maison, on s'en sert pour donner du goût et de la couleur de fruit à presque tout, du yaourt au gâteau en passant par la limonade. Voici ce que c'est, comment on les fabrique et dix façons d'en tirer le meilleur.

Que sont exactement les fruits lyophilisés en poudre ?

Pensez à une fraise fraîche. Elle est presque entièrement composée d'eau : environ 90 %. Si l'on retire cette eau sans cuire le fruit, il reste le fruit concentré, avec sa saveur, sa couleur et son parfum dans très peu de place. Moulu et tamisé ensuite, il devient une poudre qui se dissout, se mélange et se saupoudre comme n'importe quel ingrédient du placard.

Notre collection de fruits lyophilisés en poudre compte 23 produits, et ceux que nous utilisons le plus ont un point commun : leur liste d'ingrédients tient en un seul mot. Fraise. Framboise. Mangue. Ananas. Pas de sucres ajoutés, pas d'arômes, pas de colorants : quand la liste ne compte qu'un mot, il n'y a de place pour rien d'autre. La couleur que vous voyez est celle du fruit.

Comment on les fabrique : froid, vide et patience

La lyophilisation, c'est un séchage sans chaleur. Les fruits arrivent frais ou surgelés, sont nettoyés, préparés, puis entrent dans le lyophilisateur. Là, sous vide, l'eau congelée passe directement de la glace à la vapeur sans jamais fondre. Comme il n'y a pas de chaleur, le fruit ne « cuit » pas en route.

À la sortie, le fruit contient moins de 4 % d'humidité. Il est ensuite moulu et tamisé jusqu'à obtenir une poudre fine et homogène, puis passe par un détecteur de métaux avant d'être conditionné. Avec si peu d'eau à l'intérieur, l'air humide est son pire ennemi (on y revient juste après).

Quatre saveurs pour commencer

Si c'est la première fois que vous en goûtez, nous vous conseillons de commencer par ces quatre-là, car à elles toutes, elles couvrent presque tous les usages :

• Fraise lyophilisée en poudre : un rose intense et le goût de la fraise bien mûre. Riche en fibres (15,1 g pour 100 g). Disponible en 200 g et 2 kg.
• Framboise lyophilisée en poudre : la plus acidulée et la plus parfumée des quatre, et l'un des fruits les plus riches en fibres de toute notre gamme : 26,2 g pour 100 g. En 250 g et 1 kg.
• Mangue lyophilisée en poudre : dorée, douce et très tropicale. Riche en fibres (9,2 g pour 100 g). En 250 g et 2 kg.
• Ananas lyophilisé en poudre : sucré et acidulé à la fois. Riche en fibres (6,6 g pour 100 g). En 250 g et 2 kg.

Une précision, pour éviter les surprises : « sans sucres ajoutés » ne veut pas dire « sans sucre ». Quand l'eau s'en va, le sucre naturel du fruit se concentre. La mangue en poudre, par exemple, contient 76 g de sucres pour 100 g, et la framboise 25,2 g. C'est pourquoi on l'utilise à la cuillère, pas à la poignée.

10 façons d'utiliser les fruits lyophilisés en poudre

1. Un yaourt aux fruits en dix secondes. Ajoutez une cuillère de fraise en poudre à un yaourt nature ou un skyr et mélangez. Vous obtenez un yaourt à la fraise sans sucres ajoutés, et vous savez exactement ce qu'il contient.
2. Un porridge en couleur. Ajoutez-la à la fin, une fois l'avoine cuite, pour que la saveur ne s'estompe pas. La mangue avec un peu de noix de coco râpée, c'est une valeur sûre.
3. Overnight oats. Mélangez la framboise avec les flocons d'avoine et la boisson végétale la veille au soir. Le matin, tout sera bien intégré et d'un joli rose.
4. Smoothies et milkshakes. Plus de fruits frais à la maison ? Une cuillère d'ananas ou de mangue en poudre dans le blender sauve le petit-déjeuner.
5. Pancakes et gaufres. Ajoutez une ou deux cuillères à la pâte, ou saupoudrez au moment de servir, comme du sucre glace, mais en version fruit.
6. Glaçages et crèmes. Mélangée à du fromage frais, du yaourt grec ou de la crème fouettée, elle apporte goût et couleur sans détremper la préparation, ce qui arrive justement avec des fruits frais ou une purée.
7. Chocolat. Saupoudrez de la framboise en poudre sur du chocolat fondu étalé sur une plaque avant qu'il ne durcisse. Le contraste acidulé avec le cacao est de ceux dont on ne se lasse pas.
8. Boissons. Dans de l'eau gazeuse, une limonade maison ou un thé glacé, une cuillère à café de fraise ou d'ananas change complètement la boisson.
9. Tartines à la purée d'oléagineux. Mélangez de la framboise en poudre à de la purée d'amande et tartinez. On pense à la tartine beurre de cacahuète et confiture, mais sans confiture.
10. Energy balls et barres maison. Comme elle n'apporte pas d'eau, elle n'abîme pas la texture du mélange. Utilisez-la dans la pâte ou pour enrober les boules.

Quelle quantité utiliser et comment la conserver

Il n'y a pas de dose exacte, mais à titre indicatif, une cuillère à soupe suffit généralement pour un yaourt ou un bol de porridge, et une cuillère à café pour un verre d'eau ou de boisson végétale. Mieux vaut commencer par peu et augmenter : le goût est plus intense qu'il n'y paraît.

La conserver correctement est simple si vous gardez en tête que la poudre est presque totalement sèche et ne demande qu'à absorber l'humidité :

• Rangez-la dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil et des sources de chaleur.
• Refermez bien le sachet après chaque ouverture ou transvasez la poudre dans un bocal hermétique.
• Pas de réfrigérateur : elle se conserve mieux à température ambiante.
• Une fois ouverte, consommez-la en quelques semaines pour profiter au mieux de son goût et de sa texture.
• Utilisez toujours une cuillère sèche. Une seule goutte d'eau dans le bocal suffit à la faire s'agglomérer.

Questions fréquentes

Les fruits lyophilisés en poudre contiennent-ils des sucres ajoutés ?

Les quatre que nous vous recommandons ici, non : leur seul ingrédient est le fruit. Ils contiennent en revanche le sucre naturel du fruit, concentré quand on retire l'eau. Vous trouverez les valeurs exactes dans les informations nutritionnelles de chaque fiche produit.

Peut-on les utiliser dans des recettes cuites au four ?

Oui, vous pouvez les ajouter à la pâte de gâteaux, de biscuits ou de pancakes. Cela dit, la couleur et le parfum ressortent généralement mieux à froid, par exemple dans un glaçage, une crème ou saupoudrés à la fin.

Quelle différence avec les fruits lyophilisés entiers ?

La différence tient au format. Les fruits entiers ou en morceaux sont croquants et parfaits en topping. La poudre se dissout et s'intègre : c'est elle qu'il vous faut quand vous voulez du goût et de la couleur répartis dans toute la recette.

Contiennent-ils des allergènes ?

L'ingrédient est uniquement le fruit, mais selon la fiche produit, ils peuvent contenir des traces de sésame, de soja, d'arachide et d'autres fruits à coque. Si vous avez une allergie, vérifiez toujours la fiche de chaque produit avant d'acheter.

Notre conseil : commencez par une saveur que vous aimez déjà en version fraîche et testez-la demain dans votre yaourt. Quand vous verrez ce que fait une seule cuillère, le reste de la collection viendra tout seul. Et si vous trouvez une association qui vous plaît, racontez-la-nous.